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Mar 16, 2023

Le nouveau bar caché d'Assagao est une ode à la taverne de Goa

Par Megha Mahindru Quiconque a déjà mangé à l'avant-poste de Fig & Maple's Goa ne peut pas

Par Megha Mahindru

Quiconque a déjà mangé à l'avant-poste de Goa de Fig & Maple ne peut s'empêcher de remarquer à quel point il se sent énorme et vide. Construit autour d'un bungalow portugais tentaculaire, il semblerait que les restaurateurs aient surestimé les envies des touristes avec leur espace de 10 000 pieds carrés.

Lorsque j'ai mentionné pour la première fois l'ampleur de l'espace au chef Radhika Khandelwal en octobre dernier, elle a hoché la tête comme un sage sage qui pouvait prévoir l'avenir. Il s'avère qu'elle savait ce qu'elle faisait. En seulement sept mois, le restaurant s'est agrandi pour accueillir une série de marchés de producteurs dirigés par la communauté, a abrité un magasin de mode durable, a produit ses produits de garnitures, de légumes et d'herbes dans le jardin de la maison et envisage maintenant de devenir un incubateur pour artistes et petites entreprises avec leur prochaine gamme de pop-ups. Sa dernière offre, Cajoo's Bar, ouvert hors saison en mai, est conçu pour plaire à une nouvelle clientèle qui va au-delà des touristes de Goa, les habitants du quartier.

À bien des égards, Cajoo's, un bar faiblement éclairé situé au premier étage de Fig & Maple (F&M), est l'antithèse du grand et lumineux restaurant voûté de Khandelwal. Pour commencer, ce n'est pas un espace de restauration calme et raréfié, mais une plongée communautaire bruyante et confortable qui peut accueillir confortablement 20 personnes ou accueillir jusqu'à 90 personnes debout lors d'une nuit bien remplie. "Cajoo's nous permet en fait d'utiliser cet espace à son plein potentiel", ajoute-t-elle.

Contrairement à F&M, où le menu propose une poignée incroyablement créative de plats aux consonances inconnues, Cajoo's n'a pas de tropes gastronomiques et propose un menu de plats de base chaleureux et réconfortants tels que les frites de porc au piment et le poee au fromage à l'ail. Même les portions ici ne sont pas aussi délicates ou restreintes que son homologue du rez-de-chaussée : chez Cajoo, les assiettes sont chargées de glorieux mandrins de viande et les bols regorgent de bâtonnets de poisson dorés, salés et croustillants.

Malgré son petit menu de bar, Khandelwal parvient à faire un excellent travail pour satisfaire les envies d'un boozer de fin de soirée. "Je travaille également sur un menu post-minuit, servi dans des boîtes préemballées que les gens peuvent emporter chez eux ou se réchauffer au micro-ondes", partage-t-elle. Comme tout bon bar communautaire, son idée est de créer un espace qui ressemble tellement à la maison que les clients n'hésiteraient pas à donner un coup de main de temps en temps. Le genre où les propriétaires de bar peuvent tranquillement laisser les tâches de fermeture aux dernières personnes debout.

C'est vrai, l'espace a une chaleur qui donne l'impression d'être assis dans le salon d'un ami et la nourriture de Khandelwal elle-même a le goût de la maison. Ses deux espaces, bien que différents, partagent un engagement à avoir des ingrédients de saison et locaux dans le cadre du menu, qu'il s'agisse de pastèques de Parra ou de bimbli et de kokum du jardin florissant du restaurant. "L'avantage d'avoir un menu sur tableau noir est la possibilité de le changer chaque semaine. Chez Cajoo, nous servirons du lepo pendant la saison du lepo et de la sardine en saison", ajoute-t-elle.

Nommé de manière évocatrice et précise, Cajoo's s'inspire de l'arbre omniprésent de Goa, connu pour produire des boissons populaires comme le nero, l'urrak et le feni. "Cajoo's avec son concept hyperlocal est notre lettre d'amour à Goa", ajoute Khandelwal, qui lancera bientôt un menu spécial feni aux côtés d'un menu de noix de bar qui célèbre les noix de cajou.

Ria Gupta

Priya Misra

Arundhati Ail

Ria Gupta

La meilleure partie est qu'il est bon marché et gai - une rareté sur le tronçon d'Assagao où il se trouve. Le menu de plats et de cocktails, dont le prix se situe entre Rs 30 et Rs 450, couvre tout, de la bière et du bourbon aux frites et aux currys, revenant à une époque plus simple où les bars abordables étaient la norme. "Avec Cajoo's, nous voulions améliorer le jeu des bars de quartier et créer un espace communautaire qui redéfinit et remet en question l'idée qu'un bar local ne peut servir que de la nourriture de qualité inférieure ou générique et des boissons pures", ajoute Khandelwal, dont la créativité culinaire va bien au-delà les échantillons de taverne de chana et de bhikna (cacahuètes).

En 1984, lorsqu'une nouvelle loi de l'État a offert aux habitants la possibilité de convertir une taverne traditionnelle en bar (si seulement elle avait des toilettes et servait de l'alcool étranger fabriqué en Inde), une ruée d'établissements faiblement éclairés a commencé à décliner et à se métamorphoser en bars. .

Aujourd'hui, une poignée de propriétaires de bar de nouvelle génération à Goa reviennent aux humbles itérations d'un bar de quartier. À l'avant-garde de ce renouveau se trouvent des espaces sans fioritures comme Cajy à Arpora, Pablo's à Assagao et Joseph's Bar à Panjim, qui sont plus grands que les établissements troués du passé mais suffisamment étroits pour devenir cet égaliseur qui apporte ensemble tout le monde d'un écrivain réputé et d'un village bien-aimé ivre par une longue nuit détrempée.

Avec des murs écaillés, un éclairage tamisé, des chaises en plastique, une planche de carrom ou une vitrine de garrafões vieux de plusieurs générations comme motifs de conception déterminants, le bar communautaire attire les foules en raison de sa capacité à remonter le moral en étant plus facile sur les poches. Ces espaces sont des repaires réguliers, où les propriétaires de bars connaissent les clients par leur prénom et leur accordent souvent des versements généreux en échange d'une bonne histoire. "Il y a quelque chose dans ces endroits qui nous fait revenir encore et encore ; à Goa, on ne revient pas aussi souvent dans un bon restaurant", note Khandelwal.

Ria Gupta

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Cajoo's, avec ses tabourets de bar en rotin, ses néons ondulés, ses assiettes en porcelaine, ses verres highball, ses délicates serviettes kunbi saree (et surtout, ses toilettes propres !), déconcerte les attentes. C'est peut-être une sérieuse amélioration par rapport au bar de quartier typique, mais il est imaginé sans gadgets inutiles, comme un espace détendu et convivial (avec un jeu de fléchettes et une table de carrom). L'ambiance est peut-être loin d'être fantaisiste, mais elle se sent parfaitement bien.

Il y a quelque chose à découvrir un bon secret local. Et Cajoo's, à l'abri des regards, est ostensiblement aussi discret qu'un bar clandestin (et ouvert jusqu'aux petites heures de la nuit). Pour les convives de F&M qui ne sont pas au courant, cela peut même passer complètement inaperçu.

Le mercredi soir où j'ai visité, il était impossible de mesurer la vivacité et l'euphorie d'une soirée karaoké qui m'a accueilli à mon arrivée. Ici, après une lubrification adéquate, des étrangers rayonnants de flottabilité, ont déclenché un rauque débridé et ont formé un lien inexplicable alors qu'ils s'acclamaient en chantonnant d'une voix imparfaite tout en se gorgeant du menu de Khandelwal qui semblait conçu pour apaiser les barflies sortant d'une longue nuit ivre. .

Derrière le bar, Ravish Bhavnani, le mari mixologue de Khandelwal, a offert des boissons à quelques chanteurs talentueux sélectionnés - un trophée approprié pour un championnat de karaoké dans un bar. Même pour son menu de bar à prix modique, Bhavnani ne lésine pas sur les équipements - ses concoctions passionnantes qui célèbrent les produits de Goa avec ses ingrédients et ses noms comme Parra Proof, Keri, Bimbli et Arambol, offrent des saveurs concurrentes dans des verres bordés et enrobés de gros sel ou flocons de piment savoureux.

Karaoké ou pas, le plan du duo est de faire de cet espace de deux pièces un endroit intime pour des soirées décontractées. Il est difficile de déterminer si leur nouvelle expérience réussira à faire des pas, mais dans le Goa post-pandémique, il est sûr de dire que leur triomphe réside déjà dans la relance d'une culture de la plongée très manquée qui est maintenant devenue une denrée rare.

Cajoo's est ouvert les mercredis, vendredis et samedis à partir de 19h. Un repas pour deux avec alcool coûte entre 1 000 et 1 200 roupies. Adresse : Figue et Érable, 1er étage, 140, Bairo Alto, Assagao. Instagram.